PDA

Επιστροφή στο Forum : Σχολή για μικρούς σεφ



zuperlakis
19-08-09, 21:59
Σχολή για μικρούς σεφ

Είναι εύκολες, υγιεινές και τις υπογράφουν τρεις γνωστοί σεφ της Αθήνας. Γκουρμέ συνταγές για τους μικρούς φίλους της υψηλής γαστρονομίας.

Της Κικής Τριανταφύλλη

Τα μυστικά του Βασίλη Καλλίδη (εστιατόριο Άνετον, Μαρούσι)

Βασική αρχή όλων: Μην περιμένετε από τα παιδιά σας να φάνε κάτι που δεν τρώτε εσείς. Ας φάμε, λοιπόν, μαζί τους και -ακόμα καλύτερα- ας μαγειρέψουμε μαζί τους, για να αγαπήσουν ακόμα περισσότερο το φαγητό τους. Ο Βασίλης Καλλίδης, λοιπόν, επιμένει ότι υπάρχουν έξυπνοι τρόποι για να τα πείσουμε, όπως, π.χ., τα μπέργκερ και τα κεφτεδάκια από όσπρια, που είναι μεν τηγανητά (οπότε γίνονται τραγανά και τα λατρεύουν τα παιδιά), αλλά ταυτόχρονα πεντανόστιμα και πολύ υγιεινά. Προτείνει επίσης να φτιάχνουμε σαντουιτσάκια με πολύ καλής ποιότητας ψωμί (σημειώστε ότι τα 9 στα 10 αρτοσκευάσματα που κυκλοφορούν στην αγορά έχουν πολλή ζάχαρη και αλάτι, για να είναι νόστιμα) και spread λαχανικών αντί για βούτυρο ή τυρί κρέμα, που έχουν πολλές θερμίδες. Βέβαια, παντζαροσαλάτα μάλλον αποκλείεται να φάνε, όλα όμως τα πιτσιρίκια ενθουσιάζονται αν «βάψεις» το ψωμάκι τους στο χρώμα του παντζαριού. Και το πιο τρελό του μυστικό; «Μα το σπιτικό κέτσαπ», μου είπε ξεκαρδισμένος στα γέλια «τρώνε τα πάντα αν τους βάλεις λίγο απ’ αυτό. Δοκίμασέ το και θα με θυμηθείς». Έχουμε λοιπόν και λέμε:

Spread παντζαριού

Υλικά: 2 παντζάρια
(μόνο τους βολβούς), 4 κ. σ. λάδι, λίγο αλάτι, 1 κ. γλ. ξίδι

Πλένετε καλά τα παντζάρια, τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν, τα ξεφλουδίζετε και τα ρίχνετε μαζί με το λάδι, το ξίδι και το αλάτι στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν αλοιφή. Όταν κρυώσει, βάζετε την κρέμα σε γυάλινο βαζάκι και το διατηρείτε στο ψυγείο για 4-5 μέρες. Αλείφετε φέτες ψωμιού και φτιάχνετε σαντουιτσάκια με βραστή γαλοπούλα ή χοιρινό (ζαμπόν).

Πιτσάκια

Υλικά: Πίτες για σουβλάκι (με αλεύρι ολικής άλεσης), κέτσαπ, λαχανικά ψιλοκομμένα (πράσινη και κόκκινη πιπεριά, μανιτάρια, ντομάτα) και τριμμένο τυρί Αλείφετε τις πίτες με κέτσαπ, σκορπίζετε από πάνω τα λαχανικά και το τυράκι και τις βάζετε να ψηθούν.

Κεφτεδάκια με όσπρια

Υλικά: 250γρ. φασόλια ή διάφορα όσπρια ανάμεικτα (φασόλια διαφόρων ειδών, φακές, ρεβίθια), 1 αυγό, λίγο λάδι, 1 πατάτα βρασμένη, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι και 2-3 κλαράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο, λίγο αλάτι και μια πρέζα κίμινο (μην το φοβάστε, δίνει νοστιμιά).

Βράζετε τα όσπρια μέχρι να μαλακώσουν τελείως. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Τα ζυμώνετε με τα χέρια μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και πλάθετε μπιφτέκια ή στρογγυλά κεφτεδάκια. Τα βάζετε σε ένα ταψάκι και τα ψήνετε μέχρι να ροδίσουν ή τα τηγανίζετε σε ελαιόλαδο. Κατόπιν, φτιάχνετε σαντουιτσάκια. Αλείφετε το ψωμί με κέτσαπ, βάζετε ένα φύλλο μαρούλι κι ένα μπιφτέκι και έτοιμο το μπέργκερ.

Σπιτικό κέτσαπ

Υλικά: 6 πιπεριές Φλωρίνης (κόκκινες γλυκές),
2 κ. σ. ελαιόλαδο, ελάχιστη κανέλα, 2 κ. σ. ξίδι,
2 κ. σ. ντοματοπελτέ καλής ποιότητας
(για σας προσθέστε και λίγο σκόρδο)

Πλένετε τις πιπεριές, τις βράζετε να μαλακώσουν τελείως,
τις αποφλοιώνετε και τις αλέθετε στο μπλέντερ μαζί
με όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Οι λιχουδιές της Irene Papa (Irene, chocolatier-patissier, Εκάλη)

Η Ιρέν είναι μια πολύ «αυστηρή» μαμά που πιστεύει ότι το καλύτερο σνακ για τα παιδιά είναι τα φρούτα και οι χυμοί. «Τα παιδιά δεν μπορούν να φάνε για μεσημεριανό και μουσακά και παστίτσιο και σνίτσελ και γλυκό και φρούτο, όπως επιμένουν να κάνουν σε μερικά σπίτια. Ούτε μπερδεμένα σνακς. Αν φάνε δηλαδή ένα φρούτο, ας φάνε το μπισκότο μετά από δύο ώρες, για να μη βαρύνουν το στομαχάκι τους».

Μάφινς

Υλικά για 25 κομμάτια: 1/2 κιλό αλεύρι μαλακό, 350γρ. ζάχαρη, 2 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ, 1/2 κ. γλ. αλάτι, 5 αυγά, 400ml φρέσκο γάλα, 250γρ. βούτυρο, 25 καραμελόχαρτα για μάφινς

Αναμειγνύετε σ’ ένα μπολ το αλεύρι με το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ. Χτυπάτε τη ζάχαρη με τα αυγά, προσθέτετε το βούτυρο λιωμένο, το γάλα και λίγο λίγο το αλεύρι. Μοιράζετε το (νερουλό) ζυμάρι στα καραμελόχαρτα, όχι περισσότερο από τα 2/3, γιατί τα μάφινς φουσκώνουν πάρα πολύ. (Είναι ωραίο πάντως να ξεχειλίζουν από το χαρτί όταν είναι έτοιμα.) Για να κάνετε διαφορετικές γεύσεις, ρίξτε από πάνω λίγες σταφίδες ή κομματάκια σοκολάτας ή ψιλοκομμένο μήλο ή ακόμα και μπανάνα. Ψήνετε τα μάφινς για 15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα διατηρείτε για λίγες μέρες σε μεταλλικό κουτί ή σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη.

Γιαούρτι με μέλι και ρόδι

Σ’ ένα μπολάκι βάζετε 2 κ. σ. γιαούρτι σακούλας, 1 κ. γλ. μέλι, μερικές ρώγες ροδιού και προαιρετικά πασπαλίζετε το γλυκό με λίγη κανέλα σε σκόνη.

Brownies

Υλικά (για 2 ταψάκια ή 1 πυρέξ μεσαίου μεγέθους): 10 αυγά, 400γρ. ζάχαρη, 450γρ. μαύρη ζάχαρη, 300γρ. βούτυρο, 600γρ. μαλακό αλεύρι, 600γρ. μαύρη σοκολάτα και προαιρετικά 700γρ. φουντούκια (ολόκληρα)

Κόβετε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε κομματάκια και τα βάζετε να λιώσουν σε μπεν μαρί. Τραβάτε από τη φωτιά και ανακατεύετε να αναμειχθούν καλά τα δύο υλικά. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα αυγά με τη ζάχαρη και προσθέτετε το μείγμα βουτύρου/σοκολάτας. Στη συνέχεια, ρίχνετε το αλεύρι και τα φουντούκια. Βουτυρώνετε ένα πυρέξ, το ζαχαρώνετε και ρίχνετε τη ζύμη (να έχει ύψος το πολύ 2εκ.). Ψήνετε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 12 λεπτά. Προσέξτε το χρόνο γιατί αν ψηθεί περισσότερο θα γίνει σαν παξιμάδι.

Μπισκοτάκια βουτύρου

Υλικά: 100γρ. βούτυρο, 100γρ. ζάχαρη, 200γρ. αλεύρι μαλακό, 1/2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ, 1 αυγό, λίγη βανίλια

Κόβετε το βούτυρο σε κομματάκια, το ανακατεύετε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάτε με το μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια μαλακή ζύμη. Την ανοίγετε σε φύλλο πάχους περίπου μισού πόντου και την κόβετε με κουπ πατ ή μ’ ένα κρασοπότηρο (διαμέτρου 4-5εκ.). Απλώνετε τα μπισκοτάκια σε ταψί στο οποίο έχετε στρώσει λαδόκολα και τα βάζετε να ψηθούν στο φούρνο στους 150-160°C για 12-15 λεπτά. Μόλις αρχίσουν να χρυσίζουν, είναι έτοιμα. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα διατηρείτε σε μεταλλικό κουτί ή σε πιατέλα σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη. Τρώγονται σκέτα, πασπαλισμένα με λίγη ζάχαρη άχνη ή «σαντουιτσάκια» αλειμμένα με λίγη μαρμελάδα.

Ψητά φρούτα

Υλικά: 5-6 φρούτα (αχλάδια, μήλα, κυδώνια), γαρίφαλα, χυμό 2 πορτοκαλιών, 2 κ. γλ. ζάχαρη

Πλένετε καλά τα φρούτα, τους καρφώνετε 2-3 γαριφαλάκια και τα βάζετε σε πυρέξ με το χυμό και τη ζάχαρη. Τυλίγετε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο και ψήνετε τα φρούτα σε μέτριο φούρνο για 40-60 λεπτά ανάλογα με το είδος (τα κυδώνια θέλουν περισσότερη ώρα για να γίνουν). Για να βεβαιωθείτε ότι έχουν μαλακώσει, τρυπήστε τα με μια οδοντογλυφίδα. Είναι πολύ ωραία σκέτα ή με ζεστή λιωμένη σοκολάτα.

Καλαθάκι για το σχολείο από τον Θανάση Ρούσσο (εστιατόριο Εργαστήρι Μπαξεβάνη, Σύνταγμα)

«Πριν από λίγο καιρό», μου είπε ο Θανάσης «άκουσα το σεφ μου Γιάννη Μπαξεβάνη να λέει σε μια συνέντευξη ότι η διατροφή του παιδιού ξεκινάει από την κοιλιά της μητέρας του. Αυτή η φράση με προβλημάτισε και ως μελλοντικός πατέρας μπήκα σε σκέψεις. Το μόνο σίγουρο είναι ότι τα παιδιά μας, αλλά κι εμείς οι ίδιοι, δεν τρεφόμαστε πάντα σωστά. Χρειάζεται όμως να τους δώσουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουν τις πραγματικές γεύσεις συνηθισμένων αγαθών, όπως είναι η ντομάτα και η πιπεριά, αλλά και πιο ασυνήθιστων, όπως τα μυρώνια και η λουίζα, και να επωφεληθούν από την πληθώρα και την αξία των τροφίμων. Η ευθύνη είναι δική μας, εμείς πρέπει να διδάξουμε στα παιδιά μας διατροφική παιδεία. Σας προτείνω, λοιπόν, ένα κέικ ντομάτας που μπορεί να γίνει σαντουιτσάκια. Κι από μόνο του όμως είναι ένα πλήρες ψωμί για κολατσιό, καθώς έχει μέσα και ντομάτα και τυρί. Επίσης, μια τάρτα με σολομό και πράσα. Είναι ένα καλό σνακ για κολατσιό, στην εκδρομή και στο σχολείο. Τα παιδιά μαθαίνουν να εκτιμούν τη γλυκιά γεύση του πράσου με τα αρωματικά δίπλα στο σολομό.

Κέικ ντομάτας

Υλικά: 11/2 φλ. αλεύρι, λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη, 1 φλ. φέτα τριμμένη, 21/2 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ, 4 αυγά, 4 κ. σ. ελαιόλαδο (προαιρετικά ψιλοκομμένο ζαμπόν ή και μανιτάρια ψιλοκομμένα και τσιγαρισμένα)

Ανακατεύετε τα υλικά καλά και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί μισή ώρα περίπου. Πλάθετε μπαλάκια, γεμίζετε φορμάκια και ψήνετε στο φούρνο στους 180°C. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πόσο μεγάλο (παχύ) έχετε κάνει το ζυμάρι. Στο τέλος του ψησίματος δοκιμάζετε τρυπώντας με ένα μαχαιράκι ή σουβλάκι. Όταν το βγάζετε από το κέικ θα πρέπει να είναι στεγνό. Προσοχή, όχι πολλές μαχαιριές γιατί χαλάει

Τάρτα με σολομό και πράσα

Υλικά Για τη ζύμη: 500γρ. αλεύρι, 300γρ. βούτυρο, 200γρ. νερό, αλάτι, λίγη ζάχαρη

Για τη γέμιση: 2 πράσα, λίγο βούτυρο και λίγο σπορέλαιο, λίγο κρασί άσπρο, 2 κ. σ. αλεύρι, 250γρ. φρέσκο σολομό, 250γρ. κρέμα, 250γρ. γάλα, 4 αυγά, 3-4 φυλλαράκια δυόσμο, λίγο άνηθο Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί και αφήνετε μία ώρα τη ζύμη να ξεκουραστεί. Την ανοίγετε και την απλώνετε σε βουτυρωμένη φόρμα για τάρτες, πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι ή φρυγανιά ή σιμιγδάλι, για να ξεφορμάρεται πιο εύκολα. Κάνετε λίγες τρύπες στη ζύμη για να μη φουσκώσει. Ψιλοκόβετε τα πράσα και τα τσιγαρίζετε σ’ ένα τηγάνι με βούτυρο και λίγο σπορέλαιο. Πασπαλίζετε με το αλεύρι και προσθέτετε λίγο λευκό κρασί. Ανακατεύετε να εξατμιστεί στο τηγάνι, βγάζετε από τη φωτιά, βάζετε σ’ ένα μπολ, προσθέτετε λίγα φύλλα δυόσμο και λίγο άνηθο. Κόβετε το σολομό σε κύβους 3εκ. Σ’ ένα μπολ χτυπάτε την κρέμα, το γάλα και τα αυγά. Στρώνετε τα πράσα στη ζύμη, το σολομό και γεμίζετε με κρέμα.Ψήνετε την τάρτα σε φούρνο με θερμοκρασία 160°C βαθμούς πάνω κάτω, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να σφίξει η κρέμα σε όλα τα σημεία. Την ξεφορμάρετε και την κόβετε σε τριγωνικά κομμάτια.